在线配资论坛官网土菜重出江湖｜杭州土菜如何跨过钱塘江？

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到底什么是土菜？

这两年观察餐饮市场中的「土菜潮流」，我常常产生一种感受 —— 土的界定，无关味道与烹饪，而在于观察者所处的社会位置。土菜热，不仅是「鸡有鸡味」的审美回潮，更是美味的叙事不再以大城市为中心 —— 城市与城市之间，那些沉默的乡土味道被重新看见，贯穿其中的暗线，是过去几十年狂飙突进的城市化。

在杭州这座高速发展的古城，「土与不土」正在模糊与倒置，新的土菜形式不断诞生。城市饮食文化积累深厚、自然物产丰富、人口高速流动且充满活力 —— 研究土菜，我想不会再有比杭州更适合的样本了。

去杭州，我在萧山国际机场降落。飞机左右摆动双翼，在钱塘江上画出一连串 W 字样。前一秒，不远处的入海口还是农田，倏忽一闪，一排排沿江挺立的高楼映入眼帘，起重机、高架桥，屋顶的银色反光比江水更夺目。

我的朋友晶儿在机场接上我，她是杭州有名的好吃嘴。俗语说：杭州的萝卜，绍兴的种。我打趣她，你是哪里人，晶儿亮出杭州的身份证，但底气十足：「我是萧山人。」

萧山与杭州老城隔着一条钱塘江，两地语言不同，杭州说吴语，萧山说越语。历史上，萧山作为绍兴府下辖八县之一，从宋朝延续至民国。曾经，萧山被认为是「乡下」，萝卜干的代名词。而如今，萧山是杭州的南大门，也是美食地图上的新星，土菜的谜面。

在互联网上，你很容易检索到「萧山土菜天花板 —— 南丰饭店」「美食家陈晓卿说好吃到耳鸣」。这家餐厅我吃过很多次，没有耳鸣，但也颇为震惊。联系南丰的采访数次都石沉大海，最后还是「食遍八方」的晶儿搞定了。人称「阿姐」的南丰饭店老板娘芦向红最后松口：欢迎来聊聊。

下了高架，驶入萧山老城，水网纵横、如同土地上的褶皱。南丰饭店门口有条很宽的河，两旁是汽车修理店、彩票馆和面馆，没有专用停车场。「南丰门口经常会聚集很多顶级名车，挤在一起没处停。」晶儿说，车落在一排不起眼的平房前，这就到了。

南丰饭店的规模不大，4 个包间，8 张散台，如果把老板喝茶的茶台也算上。店里的菜单有两种。一张粉红色的 A4 纸，覆着膜，贴在墙角，上面用胶布又粘补了些新说明 —— 这是我见过最「破」的菜单之一。菜名很短：米鱼，298 元 / 斤；荞豆，28 元。最长的不过 6 个字 —— 毛毛菜鸭血汤、霉千张蒸肉饼。全部都用食材命名，食材 A，食材 B，食材 C，偶尔出现一个食材 AB，没有食材 ABC。

蒸，炒，炖。鸡是鸡，猪是猪。或许这就是土菜。

一转身，就能看到另一张「菜单」。小土豆、小玉米、菱角、芋艿，一只撅着屁股的鸡。食材货架、冷藏冰柜、水产池子，模糊了传统定义中前厅和后厨的边界。在这里鸡杂竟然可以是鲜翠的橙红色，鳗鱼活力十足，螃蟹个头巨大。蔬菜更是傲气！茭白、咸菜、小白菜、南瓜、豆角、冬笋……那么美，那么精神。我愿意赞美这里是萧山风土最凝聚的地方之一。

「萧山一直是看菜点菜，我们不太看菜单。有些东西是时令的，你就是要『看到它』。」晶儿补充道。

这是中国式的开放厨房。巨大的蒸箱，高压锅甩着蒸汽的小尾巴，围拢着 2 个灶台，不豪华，但异常洁净。站在最中间灶台，戴着鸭舌帽，眉头紧锁，谁也不理的就是老板兼主厨，人称「阿哥」的朱剑敏。「你们先吃，吃完再说。」我想，他可能内心也满是疑问：南丰吃了那么多次，还有什么不明白的？

我花了好几个季节，才把南丰的菜单「吃遍」。萧山辣椒菜是一道用萧山命名的下饭菜，猪腿肉、倒笃菜、香干，一点点猪腿肉提味。「每家的烧法会有一点点不一样。配菜夏天用茭白，冬天用笋。」晶儿介绍的间隙，我已经痛吃一碗饭。在萧绍菜（萧山和绍兴）之中，发酵和臭味食物是一大类，晶儿回忆：「小时候去爷爷奶奶家，老式厨房一开门，臭气熏天。」不仅仅有双臭，三臭，更有一味「霉毛豆蒸鲜豆腐」，入口酥软，轻轻一抿，那股独特的「发酵鲜」便在舌尖舒展开来，能再吃一碗饭。冬季有甜到肺腑的笋，夏天有甜鲜的蔬菜汤 —— 笋干、毛豆、西红柿、南瓜，就是这些烧一烧。我和不同的陌生食客一起在南丰拼桌，每每想要发表议论，一动筷子，又只剩下此起彼伏的叹息。

没有山珍海味，没有复杂烹饪，南丰奖赏一种对食物返璞归真的清纯之美。

时间过到下午一点半，我们终于等来了刚下「火线」的朱剑敏。他剃了光头，坠着汗珠，手上拎着巨大的水杯，里面灌了盐水。这位「萧山大哥」满脸写着生人勿近。

「真的很忙，没空呀。」他一开口，就是连珠炮。米其林颁奖也没去，菜单也没时间改，每天忙着买菜。「南丰的蔬菜很重要。我每天五六点就去东门、西门两个菜市场采购。今天拿的菜，必须是昨天后半夜摘的。过一晚上，嘴巴里吃着完全不同，灵魂就没了。上了我的车，空调就不停，菜一路保鲜到店里。我们是小店，但要求很高。」米其林做不到的新鲜度，土菜可以做到。联想到 2024 年初春在这吃到震撼口感的葱苔之后，不禁点头。

白切鸡又有什么绝活？「散养一年不是最重要的，鸡要定点手工杀，跟甩桶的完全不一样。甩桶一甩，肉就散了。我对老板娘说，每斤贵两块钱没问题，但必须手工处理。你的辛苦钱我都给你，但东西要好。人工处理，一天又能有多少量呢？」

南丰的食材供给系统，还保留着「传统乡土社会关系」的余温：食物的生产与消费在地理上高度重合，供应链极短，食品质量基于熟人社会的信任与协作。

在这里，食材不形容成鲜活，菜明明在嘴里跳。风土产物尚未变成工业商品。杭州城内小饭店金仲帮的老板小何打趣评价：「萧山食材太好，做什么都好吃，我们拼不过，只能努力提高烹饪水平。」

在很多人看来，南丰饭店做的都是不起眼的菜，被捧这么高，卖这么贵。而我，从工业化饮食渗透率最高的北京来，餐盘中的一切太容易僵硬陌生，落在这片真情实感、栩栩如生之中，也就能理解陈晓卿好吃到「耳鸣」。

「我们萧山人，确实吃得蛮好嘞。」晶儿看着胃口大开的我，感慨道。

所以，萧山「土菜」是怎么火的？

朱剑敏愣了一下：「你说的土菜，就是我们的家常菜。绍兴、萧山、杭州一带融合在一起，每家每户都喜欢。有的菜太复杂，家里不做了，就来餐厅吃。」

萧山没有鲍参翅肚，但饮食上并不自卑。「这里民营企业太多了，」晶儿感叹，「很多（企业）规模没到上市那么大，但这种才最有钱，现金都在自己手里。我读书的时候，班里可能有一半同学，家里都是开厂的。」1980 年代，萧山成为乡镇工业强县，轻纺、化纤、五金等企业兴起，这些本地富有的企业主，构成了南丰饭店以及萧山土菜看似粗、实际细，甚至「壕」的日常消费群体。那些年，「洋气」的潮流没有洗礼本地，殷实的收入又增加了底气，消费开始分层，更精细的饮食需求产生 —— 但始终以乡土家常为傲。

所以也有了鼎鼎大名的萧山请客三件套：江鳗、甲鱼、野鸭。放在南丰饭店，还要加上一味：江米鱼（又称鮸鱼）。

江米鱼价格一路涨到数百元一斤，南丰有一份功劳。「最早，卖鲈鱼的老板送了我两条，那时候，米鱼真不值钱。我就加鸡油蒸，味道细致鲜美，老少咸宜。」朱剑敏如是说，「从海里洄游到钱塘江，米鱼的肉质变化很大，海里抓起来是黑的，江米鱼则是金黄的。」南丰是钱塘江米鱼吞吐量最大的餐厅之一，并不愁卖。来自南丰的体贴是，两个人可以切片蒸，再加一个炒菜就是一顿日常餐食，丰俭由人。

南丰饭店开业快 4 年，朱剑敏也已经 56 岁。早年在萧山老牌大酒楼从厨，积累了手艺，更明白选择，不是餐饮新手。他说自己只做喜欢吃的菜，也从不吃坏东西。

萧山菜的特点是咸鲜清爽，朱剑敏眉毛抖一下「萧山菜比绍兴菜清爽。杭州又太清爽，没味道，萧山处在交叉口，融合各方所长。」对于外来食材，他有自己的坚持：「新杭州菜里不该有鲍鱼，和我们这里原生原长的东西不搭，我不会让它进门。每个地方都该做好自己的强项，让萧山最好的厨师做粤菜，能做到几分？他们对食材的认知，永远达不到一个普通的广东阿姨。」话里透着狠。

菜单上的反炸鳝鱼骨，是难得的复杂烹饪，菜式来自杭州，但是加了点辣椒。「因为我爱吃」朱剑敏嘿嘿一笑。

南丰全年无休，除了春节。「很多人劝夏天最热的几天休息，我说客人要骂的。虽然厨房里真会热到大脑缺氧，但只要我还能动，就一定自己做。」也有人劝他扩大店面，他也拒绝。「一点意思都没有。把这几个菜，几个手法守住了，靠时间慢慢来，我能赚多少钱，老天早就给我算好了。」如果不是看到朱剑敏刚从热浪滚滚的厨房里出来，我可能会觉得这番话有些故作姿态。

店里的客群也越来越多元。最早开店，朱剑敏烧完菜出来一看，愣了，满屋清一色坐着 45 岁以上的本地男性客人，「烟雾缭绕，像庙里一样。」现在年轻人来了，杭州人也跨江而来，还有坐着高铁来吃的。阿姐曾接到美国打来的电话，许愿刚下飞机，能在南丰订一张桌子。

这些年，很多名厨都来南丰饭店采风学习，朱剑敏也不卑不亢，「他们有他们的菜，我有我的菜。」找他拍照的网红特别多，他认真合影，但从来不挂。南丰的墙上干干净净，只有一组萧山老照片 —— 距离南丰不到 3 公里，是曾经老萧山的中心「市心桥」，如今因为公路拓宽而被填平，但照片中还是青石板路的水乡模样。「大操场」早已消失，变成了萧山最早的购物中心。

温暖的夕阳给萧山老城笼上一层金色。晶儿给我指距离市心桥不远的「城河」，细细长长，「曾经这里还有人划龙舟」。相邻的「梦笔园」是晶儿的童年，走到头只需要 5 分钟，「小时候感觉这个公园好大，够玩一个下午。」

城市在飞速变化，土菜馆仍然是萧山的定魂针。人们通过吃什么、不吃什么，来确认自己属于哪个群体、来自哪片土地。南丰并不独美，每一个萧山的爱吃嘴都有自己的本地小馆子清单。我毫不怀疑，全国各地的乡镇都有自己的「南丰」，但晶儿说，别提全国，就是萧山，南丰也只此一家。我知道她想说：土菜餐厅很多，但是不沉浸在过去，保持初心和进取心的是多么难得。转头她又自夸起来，「我妈妈做饭，真的只比南丰差一点点。」

离开南丰一路向北。我想知道，这种纯真而生猛的乡土味道，在钱塘江两岸的水泥丛林里，还存在吗？它会变成什么样子？

站在钱塘江边，眼前的「1 号桥」由茅以升设计，1937 年建成，曾是中国第一座公路铁路两用桥。如今，它不再孤单，蜿蜒在钱塘江上的跨江大桥已有十余座、不同结构，各种颜色。

20 世纪 60 年代，在钱塘江入海口的滩涂上，萧山人开始进行中国规模最大的围垦。这是真实版的沧海桑田。 2001 年，萧山撤县设区，制造业、会展经济、CBD 钱江世纪新城相继落子。杭州从「西湖时代」进入「钱塘江时代」。

我们身处在一个年轻而富有传奇色彩的新区 —— 滨江。与萧山老城的随性不同，这里的街道横平竖直，充满奋进的规划感。高耸的写字楼和购物中心，构筑出这座新 CBD 的凌厉天际线。1996 年，萧山划出 3 个乡镇，成立滨江区。2023 年，滨江区的人均 GDP 高达 46.6 万元，这一个足以比肩全球顶尖发达经济体的数字。

经济发展催生了无数高档餐饮的需求。在这里，看似传统的土菜该如何存在？

走进位于滨江智慧之门 C 座二楼的「梦杭州 · 大唐隆宴」（后文称梦杭州），宽敞的空间、身着旗袍的迎宾，无一不透露出传统高级餐厅的气派。然而，真正的震撼，来自餐厅那些「土」得掉渣的细节。

大厅里，巨大的电子屏幕上循环播放的是一张「土猪表」。猪腰、猪排、五花肉……猪肉被精细分割，旁边用红色数字标注了今日剩余份数，像是限量发售的奢侈品。食材台则是「村货集合」：瓶子里、罐子里、坛子里是各种本地发酵原材料，篮子里堆着从村里流动摊贩手上收来的时令蔬菜。这种将乡野集市直接搬进豪华餐厅的粗粝感，与高级的环境形成了强烈的戏剧冲突。

餐厅合伙人郭连宝已经在等我们，他还有一个更为人熟知的身份 —— 杭州本地小馆「福缘居」的老板，从业 30 余年。

当手握预算的消费者开始频繁跨江，到环境嘈杂的萧山小馆一掷千金，只为品尝原生态的江鲜与土味时，更多餐饮人看到了滨江的机会。「我们把土味江鲜运到滨江，同时升级环境和服务，让餐厅成为商务宴请的场所，但定价与萧山一样，人均 500～600 元。」郭连宝如此阐述。

杭州消费者宴请贵客吃什么最有面子？梦杭州首度回答 —— 土菜。「梦杭州」用「商务土菜」的概念震惊市场。

「原材料是我们的强项。」郭连宝很自信。食材第一是梦杭州的餐厅哲学之一。每道菜所用的食材，都是主理人们开车逛菜市场，一路买，一路收，很多还来自村口流动摊贩的「野摊子」，这种个人小规模经营的青菜和肉类，区别与大规模集约化的高产量，追求的更多是好味道。

土是不能有花架子、要下笨功夫的。「梦杭州」的硬核之处，在于它的养猪事业。

2024 年，因为对浙江本土风物的兴趣，我跟随梦杭州餐厅到淳安花猪养殖基地做调研。淳安是一个山湖之地，位于富春江上游，江水最终汇入钱塘江。富春江弯弯绕绕，汁水丰盈，如同大杭州行政区的脐带。那日天没亮，狠踩一脚油，从杭州上城区出发，到达淳安的时候天已经透亮，我还先吃上了一碗早餐摊上的馄饨。

梦杭州每年需要的 200 头猪，就养在淳安的蔗川村，这里是杭州市西湖区的扶贫单位。淳安地形破碎，耕地面积少，农作物产量低，自古有「七山一水一分田，一分道路和庄园」之说，难以发展传统农耕经济。而此时，远在滨江的豪华餐厅，与淳安深处的村庄，成了奇妙的「搭子」。据当地村干部介绍，这种养在山坳里的黑猪，眼睛很小，脸皱成一团，又凶又憨，是典型的「狮头猪」，浙江另一个本地名猪种「两头乌」则是「鼠头猪」。淳安养花猪不喂饲料，它们吃的口粮是村里种的南瓜，就堆在猪圈屋舍的门外，非常诱人。

可能很多人不知道，在最早的《西游记》戏剧中，猪八戒是黑色脸，粉色脸猪八戒是随着高瘦肉率的进口品种猪在全国范围内推广而出现的。从品种上区分当代家猪和土猪，不仅仅有白色和黑色，两种粗糙分法，现在也逐渐被知晓了 —— 瘦肉更多、味道更寡淡的是集中养殖的家猪；肥肉厚到吓人，更可能拥有厚糯胶质表皮，肉里透着香气的，是土猪。如果你能亲眼看到土猪，就会更加感慨两者之间的体型差异。漫画里白白胖胖的速成家猪，是一个椭圆形，屁股大。而土猪的骨架体型，更像野猪，头大屁股小。鬃毛硬长。「长时间放养，它们还会长出獠牙叻。」淳安本地的养猪负责人介绍说。

头大屁股小，在商业上并不划算。「一般家猪出栏，能长到 400 斤；而这些狮头花猪，一年超不过 200 斤。」在淳安本地，养土猪一度是赔本买卖。1983 年，全县存栏母猪 8000 多头，而到 2006 年，已不足 50 头。在无数相似的本土食材的困境中，这是一种难得的解决方案 —— 产区与当地高级餐厅直接打通销售。土食材不仅要卖出去，还要卖出价值和影响力，这样本土品种才能真正留在市场中。

在梦杭州的菜单上，淳安花猪是 C 位。一盘红烧肉，肥肉部分近三指宽，颤颤巍巍，琥珀色的肉皮烧出了透明质感。还有约一指厚的猪腰，口感如同果冻，香葱酱油白胡椒配齐，热油一浇，刷新了很多食客的「人生猪腰」体验。

招牌菜更「土」得惊心。一道「醉瓜鲞烧毛豆」，将泡在高度白酒里的黄鱼鲞与时令毛豆同烧，咸鲜交织，是梅雨天外婆会做的「落胃」家常。而最让人心头一震的，莫过于「米鱼烧三臭」—— 灵感来自于福缘居的招牌菜「双臭烧鳜鱼」，却又更加大胆，将三样萧山和绍兴风味的「臭物」，与鲜美的江米鱼直接碰撞……眼见着七彩金光的米鱼下锅，炖出奶白浓汤，再依次下入臭苋菜、霉千张、臭豆腐，给人带来一轮瞳孔和心灵的地震。

土菜为什么这么火？老杭州人郭连宝打开了话匣子。「与其说（土菜火）是热潮，不如说是回归。1992 年私营餐厅兴起后，外来菜把本地菜几乎打没了，川菜管家常，粤菜管高端。外来的和尚好念经，那时候出去吃饭，就是想和家里吃的不一样。」他回忆起 30 年前开餐厅，多是 5000 平方米的大店，菜品更为融合。开业最初，梦杭州也曾请来两批粤菜厨师试菜。最后，经过审慎思考，主理人们认为，加入粤菜不仅让餐厅失去特色，也显得不伦不类，最重要的是脱离了当下食客的需求 —— 想要吃到某种特色，才会选择一家餐厅。

萧山人晶儿也是梦杭州的常客。「过年过节家庭聚餐，4 代同堂，人数一直在增多，原来的土馆子已经容纳不下。梦杭州的位置理想，在萧山与杭州之间，方便大家聚在一起」。她认为梦杭州适合节日聚餐，萧山土菜适合日常饮食，他们都在认真把控食材的时令和新鲜度，在不同维度上发扬「土菜」。

当全球化让一切食物变得唾手可得，「本土」恰恰因为其不可移植性而变得珍贵。它在抵抗城市生活的同质化，也在证明「我们与别处不同」。这条路并非坦途。在梦杭州的厨房里，松叶蟹仍然在被同期选择。燕鲍翅、和牛、黑松露、鱼子酱、波士顿大龙虾，依然流动在杭州主流的贵价餐厅中。土菜要真正「卷」入上层饮食的核心，或许还有很长的路要走。但这股浪潮，已经实实在在地拍打在钱塘江的两岸。

「未来有贵宾、有最重要的朋友来到杭州，希望可以带他们来吃真正具有杭州风土标识的本土味道。这就是梦杭州。」这是郭连宝对这家餐厅的期望之一。

继续向北，跨过钱塘江，半小时后，我们终于来到西湖 —— 杭州的文化心脏。这里是无数游客对「杭州味道」的最初想象 —— 西湖醋鱼、龙井虾仁，一道道被印在 1956 年杭州饮食服务公司编纂的《杭州菜谱》上的名菜，早已与西湖的风景深度绑定。

驶过杭州植物园门口，书写着改革开放总设计师邓小平的寄语：「『上有天堂，下有苏杭』。杭州真是个好地方……要把杭州的旅游业好好发展起来。」无论来过多少次，满目的如画景色，总能让人发出初见般的感叹。

杭州的地域概念，正在不断变化。1992 年，杭州城区面积不过 400 平方公里；2017 年，随着临安撤市设区，「大杭州」的版图已扩张为「一主六辅三城、三江两脉八带」，近 8300 平方公里。扩张的 20 倍土地，背后藏着多少食物的差异与故事。

龙井路 98 号，一家名为「也龙井」的餐厅因为在西湖景区卖土菜，成为热门的行业话题。如果说「龙井」是杭州的城市品牌，那一个微妙的「也」字，既通「野」，又像是在表态 —— 这也是杭州。

也龙井证明，土菜不一定是小店。1300 平米的巨大空间，溪水潺潺的人造乡村景观，入口处堆满了从村里收来的各种梅干菜、笋干，梁上悬挂着腊肉、腊鱼。这是时下流行的土菜店面装饰，吸取了绍兴、湖南土菜餐厅的长处，再融入杭州本地元素。作为杭州知名连锁餐饮品牌「绿茶」的转型之作，也龙井选择米其林星厨孔兴兴保驾护航。

你认为什么是土菜？和传统上被认为高级的米其林星厨讨教，是一件有趣的事。孔兴兴想了一会，答「下饭，食材好。」萧山线鸡、火腿老鸭煲、毛豆炒臭豆腐，菜单描绘出也龙井的萧绍菜基因，还有一些活泼的辣味出现。他笑着解释：「我是衢州人，想加点家乡味道。」衢州位处杭州北边，车程 1 小时。虽然不属于杭州，但衢州饮食在杭州市内颇为火热，也被认为是杭州主视角下的土菜分类。

「土菜看上去简单，其实不简单。」孔兴兴认为，和所有土菜餐厅一样，拼食材是没有捷径的，得开着车亲自去找。当他依托高级餐厅的训练和经营经验，重新看待家乡土菜时，新想法油然而生：「传统土菜的切配、出品的干净度，还是可以优化一些的。」

在地理学者曾国军等人的研究中，中国的城镇化深刻地改变了「人与土地的关系」。大规模的人口脱离土地，进入城市，传统乡土社会的饮食系统瓦解。一种名为「乡愁」的精神寄托，驱动人重新寻找与土地的连接。经历了在地化、离地化阶段，这个过程被称为「再地化」（Re-localization）。也龙井的出现，正是「再地化」的典型样本 —— 并非原生于此，而是在一个高度景观化的空间里，通过对不同地域「土味」的精心编排再现，回应这个时代最真实的心理需求。

80 年前，费孝通在《乡土中国》中写下：「乡土根基，中国底色。」在烹饪领域，亦有一句教科书中的金句与之呼应：「土菜是城市菜之母。」

也龙井非孤例。在杭州的高级餐厅，无论是西子湖畔的四季酒店金沙厅还是植物园里的如院，早已将发酵、乡土食材等传统萧绍风味纳入菜品体系。而在杭州城中，萧山，千岛湖、临安、富阳等地的土菜，也从点缀元素，变成了餐厅主题。当《杭州都市快报》记者吕磊在吃完千岛湖菜餐厅「千屿千味」后惊叹「吃了几道贴着地的土菜。都叫土菜馆，想过土，没想过这么土。」背后涌动的，正是整个杭州餐饮业兴起的土菜浪潮。

土菜也绝不仅仅是餐桌上的味道风潮。放眼「大杭州」，土菜和农家菜，正在成为和美国「从农场到餐桌」（Farm to Table）理念相呼应的、最广泛和朴素的实践。土菜餐厅不仅带来了家乡食材，也在城市中重建了食物供应系统 —— 连接村里非标准的食材、传家宝老品种、保护留守老人的生计。

在我写作的当下，洋气的集大成者，世界顶级西餐、意大利米其林三星餐厅 Enrico Bartolini 已在萧山区落子，为杭州餐饮市场的国际化又烧了一把火。根据规划，到 2035 年，杭州实际服务人口将达 2000 万，城镇化率高达 90%，成为一个名副其实的超级国际大城市。届时，我们将会拥有一个怎样的饮食系统？我们又将如何在本土的食物中，安放各自的乡愁？